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Investigación

Demuestran que plantar aromáticas cerca de la vid influye en los vinos

5 de Septiembre, 2012 por Mariano Zalazar | en Noticias

Una investigación realizada por Finca Propia, la Universidad Juan Agustín Maza y el INTA aportó pruebas sobre la captación de aromas, colores y sabores por parte de la pruina de la vid.

Entre la Universidad Juan Agustín Maza, el INTA y el ingeniero agrónomo Antonio Mas de Finca Propia se realizó una investigación la influencia que tienen las plantas aromáticas sobre los componentes aromáticos de tres cepajes: Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. El proyecto se realizó en diferentes propiedades. La principal, está ubicada en el distrito La Arboleda, del departamento de Tupungato (950 metros sobre el nivel del mar). También se hicieron pruebas en Chacras de Coria y en San Carlos.

En el marco del proyecto de investigación se intentó potenciar los compuestos odorantes presentes en las uvas y generar otros nuevos,  mediante la asociación de especies aromáticas que se implantaron entre el viñedo, como líneas de cultivo que bordean los perimetrales o como cobertura de suelo entre las hileras, en el caso de la mostazilla.

“El cultivo conjunto de especies aromáticas con la vid, por las características intrínsecas de ésta (pruina), puede dar como resultados la potenciación (aumento) de ciertos aromas naturales de la identidad del cepaje que perdura durante la elaboración y nuevas características que se incorporan al vino”, explicaron desde Finca Propia.

La observación que se ha logrado hasta ahora es que “los componentes volátiles de las esencias de las especies aromáticas, en los momentos del día de temperaturas elevadas, se desprenden de sus estructuras, por ruptura provocada por la dilatación de la esencia. Al ser liberadas son captadas por la pruina, sustancia grasa que recubre la epidermis de las bayas de la uva”, agregaron.

Los resultados

Las distintas especies aromáticas utilizadas para el experimento fueron: rosa, albahaca, mostazilla, jarilla y llantén entre otras. Cada una de ellas – aseguran los estudiosos – logra influenciar de manera distinta en el aroma, color y el gusto de cada varietal.

“Como ejemplo, vemos como la mostazilla en los cepajes tintos (Malbec y Cabernet Sauvignon) y el linalol de la albahaca en los blancos (Chardonnay) resaltan las características organolépticas (aroma, color y gusto)”, explicaron los investigadores.

“Cuando hablamos de cada varietal, hablamos de su genotipo (Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay), su ADN, o sea la genética de la planta. Las variedades en combinación con las condiciones del terroir  logran una expresión del genotipo distinta, denominada fenotipo”, explicó Antonio Mas

Estas conclusiones obtenidas por los experimentos dirigidos por el director de Finca Propia, fueron demostradas antes autoridades de INTA, Universidad Maza, estudiantes de enología y bioquímica y periodistas. En un encuentro que tuvo lugar en Finca Propia, se realizó una degustación de tres pasos, mostrando las incidencias de diferentes especies aromáticas sobre Chardonnay (primer paso), Cabernet Sauvignon (segundo paso) y Malbec (tercer paso).

Más allá de algunas diferencias en los gustos y preferencias, todos los presentes coincidieron que es notoria la diferencia entre un vino y otro (en color, gusto y olfato) según el perfil aromático que lo haya influenciado. Cabe aclarar, que todas las muestras se elaboraron exactamente de la misma forma. Es decir que por ejemplo para el Cabernet, se produjeron seis vinos, entre los cuales la única diferencia en su producción había sido la presencia de las diferentes especies aromáticas.

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